食品包裝袋脹氣一般是什么菌？「詳細(xì)」

文章來源:喀左北印紙塑包裝 發(fā)布時(shí)間：2022-08-30 15:11 作者:喀左包裝小編

　　食品包裝袋脹氣一般的細(xì)菌是：大腸菌群、乳酸菌、酵母

　　調(diào)查微生物

　　通常，包裝膨脹是由微生物生長(zhǎng)的副產(chǎn)品二氧化碳（氣體）形成引起的。雖然許多生物體可能會(huì)導(dǎo)致腐敗——這是一種不可接受的觸覺、視覺和嗅覺或風(fēng)味變化——但氣體產(chǎn)生通常僅由三種類型的生物體引起。

　　產(chǎn)品和設(shè)備測(cè)試：由于微生物通常是基于一種成分或良好生產(chǎn)規(guī)范的失效而進(jìn)入生產(chǎn)流程，因此一種占主導(dǎo)地位的有機(jī)體通常是造成腐敗的原因。或者，可能有一個(gè)屬但涉及多個(gè)物種。微生物鑒定需要專業(yè)知識(shí)和精確度。選擇具有此類專業(yè)知識(shí)的實(shí)驗(yàn)室將節(jié)省時(shí)間。理想情況下，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)使用收集到的數(shù)據(jù)來幫助盡快有效地制定糾正和預(yù)防措施。

　　為什么發(fā)貨前的測(cè)試結(jié)果可能在規(guī)格范圍內(nèi)，但產(chǎn)品缺陷會(huì)在保質(zhì)期的后期出現(xiàn)，這常常令人困惑。在裝運(yùn)時(shí)，如果存在，氣體形成濃度通常很低或低于檢測(cè)限。這就是為什么對(duì)發(fā)貨前結(jié)果的審查并不總能提供有用的數(shù)據(jù)。對(duì)指示生物設(shè)備的日常監(jiān)測(cè)和數(shù)據(jù)趨勢(shì)提供了微生物環(huán)境的圖片以及產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中面臨的暴露情況。在設(shè)置裝運(yùn)前產(chǎn)品規(guī)格時(shí)，盡可能低的常見腐敗微生物的裝運(yùn)前數(shù)量是最好的計(jì)劃，因?yàn)樵诖穗A段任何存在都可能表明未來會(huì)發(fā)生腐敗。跟蹤和趨勢(shì)結(jié)果數(shù)據(jù)可以識(shí)別在保質(zhì)期后期是否可能發(fā)生變質(zhì)事件。直到細(xì)菌濃度達(dá)到大約 1 時(shí)才會(huì)產(chǎn)生氣體。2 ] 這就是為什么產(chǎn)品在運(yùn)輸時(shí)可以在規(guī)格范圍內(nèi)進(jìn)行測(cè)試，只是在保質(zhì)期后期膨脹。[ 3 ]

　　實(shí)驗(yàn)室分析：對(duì)于任何微生物鑒定，測(cè)試實(shí)驗(yàn)室通常采取三管齊下的方法：1) 培養(yǎng)，2) 隔離和富集和 3) 識(shí)別。培養(yǎng)允許定量結(jié)果。只有在食品微生物檢驗(yàn)方法綱要 [ 4 ] 乳制品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法 5 或 AOAC 國(guó)際 6 中批準(zhǔn)的培養(yǎng)方法才能使用，具體取決于食品類型。然而，如果傳統(tǒng)的直接平板計(jì)數(shù)無效，一些科學(xué)家可能會(huì)使用未經(jīng)批準(zhǔn)的方法來復(fù)蘇受損細(xì)胞，然后進(jìn)行分離和鑒定。

　　分離和富集使微生物得以分離和繁殖，從而可以成功識(shí)別每種類型。這三個(gè)步驟都是必需的。由于每個(gè)步驟需要 2-3 天，整個(gè)過程最多需要 9 天才能獲得最終結(jié)果。此外，如果樣品中的生物數(shù)量不多，培養(yǎng)可能需要更長(zhǎng)的時(shí)間。因此，在腹脹期間獲取產(chǎn)品樣本將極大地幫助識(shí)別，因?yàn)橛写罅靠捎糜谂囵B(yǎng)的生物體。值得注意的是，一些微生物如乳酸菌很難識(shí)別。驗(yàn)證進(jìn)行測(cè)試的實(shí)驗(yàn)室是否有與他們合作的經(jīng)驗(yàn)。

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　　產(chǎn)氣腐敗生物

　　大腸菌群：大腸菌群是革蘭氏陰性腸桿菌科的一個(gè)亞群，眾所周知，它們棲息在動(dòng)物和人類的胃腸道中。它們?cè)谏a(chǎn)設(shè)施中的存在表明不衛(wèi)生條件或暴露于糞便的土壤受到污染。[ 5 ] 大腸菌群在廣泛的 pH 值范圍（4.4 至 9.0）和 3°C 至 50°C 的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。它們對(duì)熱敏感，雖然有些是嗜冷的（喜歡冷的），但大多數(shù)對(duì)冷敏感。因此，冷藏將減少人口。

　　乳酸菌：乳酸菌是革蘭氏陽性、非孢子形成生物，可將葡萄糖發(fā)酵成乳酸（同型發(fā)酵）或乳酸、二氧化碳和乙醇（異型發(fā)酵）。它們的存在會(huì)引起酸味；與異型發(fā)酵生物一起，它們會(huì)引起腫脹（表 1）。它們可以在低氧張力（真空或氣調(diào)包裝）中生長(zhǎng)，這使它們能夠勝過其他腐敗菌。在冷藏和高酸性環(huán)境中會(huì)發(fā)生生長(zhǎng)，從而在保質(zhì)期數(shù)周內(nèi)變質(zhì)。 [ 2] 很多時(shí)候，原料的乳酸菌數(shù)量都很高。由于這些細(xì)菌具有耐熱性，因此它們可以進(jìn)行熱處理并且少數(shù)可以存活。成品中細(xì)胞濃度低于 10 CFU/g 時(shí)會(huì)發(fā)生腐敗。

　　酵母：酵母發(fā)酵碳水化合物形成乙醇和二氧化碳。它們通常存在于環(huán)境中，可通過空氣傳播造成污染。它們比細(xì)菌生長(zhǎng)得更慢。酵母腐敗可能發(fā)生在低 pH 值、低水分活度和低溫的產(chǎn)品中。由于大多數(shù)對(duì)熱敏感，熱處理食品的酵母污染是由于加工后污染（表 1）。

　　在大約 1.0 × 10 [ 6] CFU/g，但當(dāng)由于缺乏感官線索而產(chǎn)生微弱的氣體時(shí)，可能無法檢測(cè)到。[ 7, 8 ] 有趣的是，一些酵母菌可以產(chǎn)生足夠的壓力來爆炸塑料食品包裝和玻璃瓶。[ 7 ]

　　糾正和預(yù)防行動(dòng)

　　一旦確定了有機(jī)體，消除的可能性就更大。對(duì)于涉及的每個(gè)屬，糾正和預(yù)防措施可能不同。然而，在所有情況下，全面的設(shè)備拆卸、清潔和消毒都是有序的，因?yàn)樗鼈兊拇嬖谕ǔ１砻骱筇幚砦廴尽?[9] 必要時(shí)應(yīng)審查和修訂前提方案和過程控制。例如，應(yīng)使用列出的認(rèn)可方法之一實(shí)施或修訂供應(yīng)商監(jiān)控計(jì)劃和跳批測(cè)試，以確保原材料不會(huì)以不可接受的水平進(jìn)入過程。

　　結(jié)論

　　當(dāng)包裝充滿氣體而不是味道時(shí)，腐敗生物通常是罪魁禍?zhǔn)?。解決和糾正這一缺陷的一個(gè)重要步驟是首先識(shí)別有機(jī)體。大腸菌群、乳酸菌和酵母菌是產(chǎn)氣腐敗生物。它們的存在表明加工前或加工后污染。與經(jīng)驗(yàn)豐富且知識(shí)淵博的實(shí)驗(yàn)室合作解決問題將有助于節(jié)省時(shí)間并避免將來發(fā)生。

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